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La date d'ouverture de la récolte est fixée chaque année par l'INAO, sur avis du syndicat, selon la maturité des olives. Pour donner de l'huile AOP, un lot doit compter au moins 65 % d'olives qui ne sont plus vertes. La cueillette se fait de novembre à janvier, quand d'autres régions récoltent des olives vertes, souligne le cahier des charges.
Les olives doivent être cueillies sur l'arbre. Celles qui tombent d'elles-mêmes ou qu'on ramasse par terre sont exclues et gardées à part. La cueillette à la main reste pratiquée, un cueilleur ramassant jusqu'à 8 kg d'olives à l'heure selon le syndicat, mais le cahier des charges autorise aussi les vibreurs de tronc ou de branches et les peignes vibrants. Les olives tombent alors sur des filets tendus sous l'arbre. Les produits qui font tomber les fruits sont interdits.
Les olives voyagent en caisses ajourées de 20 kg au plus, jusqu'au moulin ou à l'atelier de calibrage. Calibrées, les plus petites partent au moulin et les plus grosses à la confiserie, pour devenir des olives de table.
Le cahier des charges impose de livrer les olives au moulin au plus tard trois jours après la récolte, en bon état. Elles peuvent attendre jusqu'à quatre jours au moulin, à condition que six jours au plus séparent la cueillette du broyage. Un lot ne doit pas compter plus de 10 % d'olives abîmées par le gel ou les ravageurs.
Avant l'extraction, les olives sont effeuillées. Si elles sont lavées, l'eau ne dépasse pas 27 °C.
Les olives sont broyées en une pâte. Le cahier des charges admet la meule de pierre, la méthode ancienne, et les broyeurs à marteaux, à couteaux ou à disques métalliques.
La pâte est ensuite malaxée, éventuellement avec un peu d'eau, pour que l'huile se rassemble. Elle peut être protégée par un gaz inerte et réchauffée au bain-marie, mais elle ne doit dépasser 27 °C en aucun point. Hormis l'eau, aucun adjuvant n'est permis pour faciliter l'extraction.
Deux techniques coexistent. Dans un moulin traditionnel, la pâte est pressée. Dans un moulin à chaîne continue, elle passe dans une centrifugeuse, à deux ou trois phases, qui sépare l'huile des résidus solides, les grignons. L'huile est ensuite séparée de l'eau de végétation, les margines, par une seconde centrifugation ou par décantation. Elle peut être filtrée avant le conditionnement.
Ces deux mentions sont réglementées par l'Union européenne (règlement d'exécution n° 29/2012, article 5). « Première pression à froid » est réservée aux huiles vierges ou vierges extra obtenues sous 27 °C par une première pression de la pâte dans un système traditionnel à presses hydrauliques. « Extraction à froid » vaut pour les huiles obtenues sous 27 °C par centrifugation ou percolation. Les deux supposent la même limite de température que l'AOP de Nyons.
Des lots d'huile prêts à être conditionnés ou vendus sont prélevés par sondage et soumis à deux examens. L'analyse vérifie que l'acidité ne dépasse pas 0,8 g pour 100 g et l'indice de peroxyde 16 milliéquivalents d'oxygène par kilo. La dégustation vérifie que l'huile correspond au profil de l'appellation et n'a pas de défaut. Selon le syndicat, chaque producteur fait déguster au moins un lot par an. Tout au long de la chaîne, producteurs et moulins tiennent des registres et déclarent leurs récoltes, leurs fabrications et leurs stocks.
Le cahier des charges demande de stocker et de conditionner l'huile en limitant son contact avec l'air. Les moulins la vendent en bouteilles, en bidons métalliques ou en poches à robinet, comme le montre le relevé des prix. Pour la garder chez vous, voir conserver l'huile d'olive.
Photo du bandeau : INRA, Jean Weber, 2007, moulin à huile du XVIIIe siècle à Nyons, licence CC BY 2.0.