L'huile d'olive de Nyons AOP

Vérifié le 16 octobre 2026

Première AOC oléicole de France

L'huile d'olive de Nyons est une appellation d'origine contrôlée depuis le décret du 10 janvier 1994, la première accordée à une huile d'olive en France. Elle est enregistrée comme appellation d'origine protégée (AOP) au niveau européen depuis 1996. Les olives noires de Nyons ont obtenu leur AOC la même année 1994.

La reconnaissance s'est faite par étapes. Après le gel de février 1956, qui a ravagé 80 % des oliveraies, les producteurs créent en 1957 le Syndicat de l'olive de Nyons et des Baronnies, puis en 1964 la Confrérie des chevaliers de l'olivier. Un jugement du tribunal de Valence du 24 avril 1968 reconnaît une appellation d'origine et une aire délimitée. L'AOC suit en 1994.

Une aire de 53 communes entre Drôme et Vaucluse

Le cahier des charges fixe la liste des communes où les olives doivent être cultivées et transformées : 35 dans le sud de la Drôme et 18 dans le nord du Vaucluse, entre le mont Ventoux au sud, les Préalpes au nord et à l'est, et la vallée du Rhône à l'ouest. Les parcelles elles-mêmes sont identifiées une par une par l'INAO.

Sept communes portent à elles seules 60 % du verger : Nyons, Buis-les-Baronnies, Mirabel-aux-Baronnies, La Roche-sur-le-Buis, Venterol, Vinsobres et Piégon. L'INAO compte 1 000 hectares de vergers, le syndicat 900 hectares et 220 000 oliviers. Le syndicat estime la production à 250 tonnes d'huile par an en moyenne, dont 130 tonnes passent chaque année devant son jury de dégustation.

Le cahier des charges présente ce verger comme le plus septentrional de France, sur le 44^e parallèle. Les gels y ont éliminé au fil des siècles les arbres les plus sensibles, et ceux qui restent sont adaptés à ce climat.

La Tanche, seule variété autorisée

L'huile d'olive de Nyons ne vient que d'olives Tanche. Seule exception, les variétés pollinisatrices plantées dans les vergers, limitées à 5 % des arbres et à 5 % de la masse d'olives passée au moulin. Le cahier des charges tient la Tanche pour endémique des bassins de Nyons et des Baronnies, et note que ses exigences ont limité sa diffusion ailleurs. Elle a besoin du froid de l'hiver pour lever le repos de ses bourgeons, ce qui explique qu'elle produise mal sous des climats plus doux.

Le cahier des charges, étape par étape

• Au verger : arbres d'au moins cinq ans, 24 m² au minimum par arbre dans les plantations faites après le 27 janvier 1994, taille au moins tous les deux ans, irrigation arrêtée le 31 août en aspersion et le 30 septembre au goutte-à-goutte, rendement plafonné à 10 tonnes d'olives par hectare.
• À la récolte : date d'ouverture fixée chaque année par l'INAO, olives à bonne maturité (au moins 65 % de fruits qui ne sont plus verts), cueillies sur l'arbre à la main ou avec des peignes et des vibreurs. Les olives tombées au sol sont exclues. Elles voyagent en caisses ajourées de 20 kg au plus.
• Au moulin : olives livrées au plus tard trois jours après la récolte, et six jours au plus entre la cueillette et le broyage. Extraction par des procédés mécaniques seulement, sans autre ajout que de l'eau, et sans que la pâte dépasse 27 °C en aucun point.
• Avant la vente : acidité de 0,8 % au plus, indice de peroxyde de 16 au plus, et dégustation par un jury pour vérifier que l'huile a le profil de l'appellation. Le syndicat fait goûter au moins un lot par producteur et par an.

Ce que l'AOP garantit et ce qu'elle laisse de côté

Pour repérer ces mentions sur une bouteille, voir comment lire une étiquette d'huile d'olive. Les prix pratiqués par les moulins sont sur la page prix de l'huile de Nyons.

Le goût que décrit le cahier des charges

Le texte de l'appellation décrit une huile onctueuse, que les dégustateurs disent « grasse », avec un nez de pomme verte, des arômes de fruits secs et un goût beurré, parfois des notes de noisette fraîche ou d'herbe fraîchement coupée. Sa couleur va du jaune à reflets verts au jaune doré. Elle est peu amère et peu piquante. Sur l'échelle du Conseil oléicole international, ces deux notes ne dépassent pas 2 sur 10. Ce profil tient à une récolte tardive, sur des olives mûres. La différence avec les huiles plus vertes est expliquée sur la page fruité mûr et fruité vert.