Si l'olivier est présent en Provence depuis environ 10 000 ans (introduit depuis l'Asie Mineure), sa culture dans le Nyonsais et les Baronnies est bien plus récente. Ce sont les Romains, vers 1 100 avant J.-C., qui introduisent l'olivier dans cette région alors considérée comme "très au nord" pour cette culture méditerranéenne.
Grands stratèges économiques, les Romains voient dans l'olivier un instrument de leur présence et de leur domination économique. Ils l'imposent partout où ils le peuvent, apportant avec eux leur expertise en matière de pressage et de conservation des fruits. Le vestige le plus ancien de la culture de l'olivier dans le Nyonsais est une meule à huile ayant appartenu à une villa gallo-romaine du début du Ier siècle de notre ère.
Première meule à huile attestée dans le Nyonsais (villa gallo-romaine). Introduction romaine de l'olivier dans la région.
L'olivier dépasse économiquement la céréale dans le Nyonsais. Commerce de l'huile via le Rhône vers les provinces du nord de la France.
Le tribunal d'instance de Valence reconnaît la spécificité de l'huile d'olive de Nyons et définit pour la première fois un périmètre géographique. Première victoire judiciaire des producteurs.
Décret de l'INAO : obtention de l'AOC. Première huile d'olive française et première appellation oléicole d'Europe à bénéficier de ce signe de qualité.
Reconnaissance européenne : l'AOC devient AOP. Protection sur l'ensemble du territoire de l'Union Européenne.
Les 7 autres appellations oléicoles françaises obtiennent à leur tour leur reconnaissance, bénéficiant du travail pionnier de Nyons (Vallée des Baux, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse, Provence).
Sources historiques : Louis Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles (1970) ; Archives départementales de la Drôme ; INAO.
Durant tout le Moyen Âge, l'huile d'olive reste un produit à usage principalement religieux dans la région. L'historien Louis Stouff, spécialiste de l'alimentation médiévale, constate qu'elle est mentionnée dans les livres de compte essentiellement pour trois aliments : "les fèves, les œufs et le poisson frit", réservés aux jours de jeûne du vendredi et du samedi, et aux quelque 140 à 150 jours de carême ou d'abstinence annuels.
C'est au XVIIe siècle que la culture de l'olivier prend véritablement son essor dans le Nyonsais, au point de dépasser économiquement celle des céréales. La vigne est alors réduite à la portion congrue — essentiellement à une consommation familiale — tandis que le commerce de l'huile d'olive s'impose comme l'activité économique dominante de la région. Via le Rhône, l'huile de Nyons approvisionne les provinces septentrionales de la France.
Après des décennies de production artisanale transmise de génération en génération, les producteurs du Nyonsais se battent pour faire reconnaître la spécificité de leur huile. En 1968, le tribunal d'instance de Valence leur donne raison : à l'issue d'un procès retentissant dans la région, il reconnaît une spécificité à l'huile d'olive de Nyons et définit pour la première fois un périmètre géographique à cette production. C'est la première grande étape vers la consécration officielle.
Les producteurs du Nyonsais ont défendu leur huile comme on défend un patrimoine, parce qu'elle incarne l'identité même de leur territoire.
L'aboutissement de ces décennies de combat survient le 10 janvier 1994 : par décret de l'INAO, l'huile d'olive de Nyons et les olives noires de Nyons obtiennent l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). C'est une double première historique :
Cette reconnaissance met fin à des années de concurrence déloyale et garantit aux consommateurs l'authenticité d'un produit unique. Les 7 autres appellations oléicoles françaises actuelles (Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse, Provence) ont toutes suivi dans les années suivantes, bénéficiant du travail pionnier de Nyons.
Deux ans plus tard, en 1996 (certaines sources indiquent 1997), la protection s'étend au niveau européen avec l'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Ce label interdit désormais à tout producteur hors zone d'utiliser le nom "huile d'olive de Nyons" sur ses étiquettes dans l'ensemble de l'Union Européenne.
Aujourd'hui, la filière oléicole de Nyons regroupe environ 778 producteurs et 10 moulins agréés sur 53 communes. Si l'obtention de l'AOC en 1994 avait inversé le recul des oliveraies au profit du vignoble, la production reste modeste — environ 130 tonnes d'huile par an — ce qui contribue à la rareté et à la valeur du produit.
Des oliviers multicentenaires, dont certains vieux de plus de 1 000 ans, témoignent encore aujourd'hui de la longévité de cette tradition. Le Sentier des Oliviers à Nyons, la Maison des Huiles d'Olive et Olives de France et les nombreux moulins ouverts au public perpétuent cette mémoire vivante.