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Sur une étiquette d'huile d'olive, quatre choses comptent : la catégorie (vierge extra, vierge…), l'origine, la date et, pour une huile d'appellation, le nom de l'AOP avec son logo. Le reste est soit obligatoire et sans surprise, soit facultatif et strictement encadré par le règlement européen. Voici comment lire chaque mention, sur l'exemple d'une huile de Nyons.
Au dos, la déclaration nutritionnelle est obligatoire, comme sur la plupart des aliments emballés.
| Catégorie sur l'étiquette | Acidité | Ce que c'est |
|---|---|---|
| Huile d'olive vierge extra | 0,8 % au plus | Huile obtenue des olives par des procédés uniquement mécaniques, sans aucun défaut à la dégustation. La catégorie la plus haute. |
| Huile d'olive vierge | 2 % au plus | Obtenue de la même façon, mais un jury peut y relever un léger défaut. |
| Huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges | 1 % au plus | Un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge. |
| Huile de grignons d'olive | 1 % au plus | Huile tirée des résidus de pressage, raffinée, mélangée à de l'huile vierge. On ne peut pas l'appeler « huile d'olive ». |
Sources : règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie VIII ; règlement délégué (UE) 2022/2104, article 6 pour les phrases obligatoires.
Les huiles de Nyons sont vendues comme vierges extra. Leur cahier des charges fixe l'acidité à 0,8 % au plus, le même plafond que la catégorie, et ajoute ses propres exigences de goût, contrôlées par des dégustations.
Sur une huile vierge ou vierge extra, l'origine est obligatoire, et le règlement en fixe la formule. Elle correspond au pays où les olives ont été récoltées et où se trouve le moulin.
Une adresse d'embouteillage en Italie ne dit rien de l'origine des olives. Pour la connaître, il faut lire cette mention d'origine.
| Mention | Condition pour l'écrire |
|---|---|
| « Extrait à froid » | Huile obtenue sous 27 °C par centrifugation ou percolation de la pâte. C'est le procédé des moulins à chaîne continue, et le cahier des charges de Nyons impose de rester sous 27 °C. |
| « Première pression à froid » | Huile obtenue sous 27 °C au premier pressage, avec des presses hydrauliques traditionnelles. Sur une huile de moulin moderne à centrifugation, la mention n'a pas lieu d'être. |
| « Fruité », « fruité mûr », « douce »… | Seuls les termes définis par le règlement sont permis, et seulement si un jury de dégustation les a vérifiés selon la méthode du Conseil oléicole international. « Douce » veut dire une amertume et un piquant de 2 sur 10 au plus, exactement le profil de l'huile de Nyons. |
| Acidité | Elle ne peut figurer qu'avec l'indice de peroxydes, la teneur en cires et l'absorbance dans l'ultraviolet, dans les mêmes caractères, en valeurs maximales attendues à la date de durabilité. Le règlement l'explique ainsi : l'acidité seule donne une fausse échelle de qualité. |
| Année de récolte | Seulement si 100 % de l'huile vient de cette récolte. |
Source : règlement délégué (UE) 2022/2104, articles 10 et 11 et considérant 19.
L'acidité ne se sent pas en bouche, puisqu'elle ne mesure pas un goût acide. Elle sert surtout aux contrôles. Pour juger une huile, la catégorie, la récolte et la dégustation en disent davantage.
Cherchez d'abord le nom « Huile d'olive de Nyons », la mention AOP et le logo rouge et jaune. Ensuite, préférez la récolte la plus récente, quitte à la demander au moulin si elle n'est pas écrite. Le reste, catégorie vierge extra et extraction à froid, est garanti par l'appellation. Pour la suite, voir la page choisir une huile de Nyons, et pour les règles de l'appellation la page l'AOP Nyons.
Photo du bandeau : Gaspard, Wikimedia Commons, olives Tanche, licence CC BY-SA 4.0.