L'olive Tanche, « perle noire » de Nyons

Vérifié le 16 octobre 2026

Une variété du Nyonsais et des Baronnies

La Tanche, que le syndicat de l'appellation appelle aussi « olive de Nyons », est la seule variété admise pour l'huile d'olive de Nyons AOP et pour les olives noires de Nyons AOP. Les cahiers des charges des deux appellations la tiennent pour endémique des bassins de Nyons et des Baronnies, et notent que ses exigences ont limité sa diffusion ailleurs. Elle sert à la fois à l'huile et à la table : c'est une variété « à double fin ».

Elle vit à la limite de ce que supporte l'olivier. Plus au nord, rappelle le cahier des charges, les températures d'automne ne laissent plus mûrir les fruits et les froids d'hiver abîment les arbres. Plus au sud, la Tanche ne trouve pas le froid dont ses bourgeons ont besoin pour sortir du repos hivernal, et elle produit mal. Les gels successifs, ceux de 1929, 1956 et 1985 notamment, ont éliminé les arbres les plus sensibles.

À quoi ressemble une olive Tanche

Le cahier des charges des olives noires de Nyons décrit le fruit mûr :

• Couleur : teinte « bure de moine », un marron plus ou moins foncé, qui peut aller jusqu'au noir
• Peau : finement ridée
• Forme : fruit moyen à gros, à base large avec un creux profond au point d'attache de la queue, et au sommet arrondi
• Noyau : gros à très gros, ovoïde, à base élargie et nettement pointu
• Chair : fine, onctueuse, parfumée, qui se détache bien du noyau
• Calibre : 14 mm au moins pour l'olive de table AOP, classée en « seconde » (14 à 16 mm), « première » (16 à 18 mm) et « extra » (18 mm et plus)

Le calibre décide de la destination : à la récolte, les olives sont calibrées, les plus petites partent au moulin et les plus grosses à la confiserie.

Carte d'identité de la Tanche

Sources : cahiers des charges des AOP Huile d'olive de Nyons et Olives noires de Nyons (BO agri 2015-34 et 2015-36) ; Syndicat de l'olive de Nyons et des Baronnies.

Le froid fait les rides

La Tanche se récolte tard, de novembre à janvier, quand d'autres régions cueillent encore des olives vertes. En subissant les premiers froids, l'olive se déshydrate un peu : d'où ses fines rides et une teneur en huile assez élevée, explique le cahier des charges. Le syndicat ajoute que le froid sec de l'hiver met l'olivier en dormance et que la sève cesse de circuler dans les branches. À ce stade, l'amertume naturelle du fruit a déjà beaucoup baissé.

L'huile de Tanche, douce et beurrée

Récoltée mûre, la Tanche donne une huile peu amère et peu piquante. Le cahier des charges décrit un nez de pomme verte, des arômes de fruits secs et un goût beurré, parfois accompagnés de noisette fraîche ou d'herbe fraîchement coupée, avec une texture onctueuse que les dégustateurs disent « grasse ». L'amertume et le piquant ne dépassent pas 2 sur 10 sur l'échelle du Conseil oléicole international. Le détail est sur la page fruité mûr et fruité vert.

La Tanche et les huiles AOP voisines

Trois autres huiles AOP de Provence et du Gard reposent sur d'autres variétés. Leurs fiches officielles mettent en avant des notes d'herbe et d'artichaut cru, absentes de la description de l'huile de Nyons.

Sources : fiches produits de l'INAO pour chaque appellation et cahier des charges de l'AOP Huile d'olive de Nyons.

La Tanche à table, trois préparations

Une olive ne se mange pas crue, il faut d'abord lui ôter son amertume. Le cahier des charges des olives noires de Nyons admet trois méthodes, sans autre produit que le sel :

• L'olive piquée, préparée pendant la récolte : l'olive fraîchement cueillie est percée de petits trous et saupoudrée de sel marin. Elle « pleure » son eau et son amertume, et se mange après quelques jours, juste avant les fêtes de fin d'année. Elle ne se garde pas longtemps.
• L'olive en saumure, plongée au moins trois mois dans une eau salée à 10 %.
• L'olive au naturel, enfermée dans un récipient hermétique, sans additif sauf un peu de sel, où elle perd lentement son amertume.

Des feuilles de laurier peuvent être ajoutées aux olives en saumure et aux olives piquées pendant leur préparation, mais elles ne restent pas dans le pot vendu.