Déguster l'huile d'olive de Nyons

Vérifié le 16 octobre 2026

Pour goûter une huile d'olive, il suffit d'un petit verre, d'une cuillerée d'huile tiédie dans la main, d'une olfaction lente et d'une petite gorgée qu'on fait circuler en aspirant de l'air. Une huile de Nyons AOP doit sentir la pomme verte et les fruits secs, avoir un goût beurré et rester douce. Son cahier des charges limite l'amertume et le piquant à 2 sur 10. À Nyons, on goûte au comptoir de la coopérative Vignolis et au Moulin Ramade.

Goûter une huile chez soi en six gestes

Ces gestes sont ceux des jurys officiels, décrits par la méthode du Conseil oléicole international (COI), simplifiés pour une cuisine.

1. Versez une cuillerée à soupe d'huile dans un petit verre, un verre à liqueur ou un verre à vin. Le jury utilise de 14 à 16 ml d'huile, dans un verre bleu foncé recouvert d'un couvercle de verre.
2. Tiédissez le verre dans le creux de la main, couvert par l'autre main, une à deux minutes. Le jury déguste l'huile à 28 °C, parce qu'à température plus basse les arômes se libèrent mal.
3. Faites tourner l'huile pour mouiller toute la paroi, toujours couvert.
4. Découvrez et sentez par des inspirations lentes et profondes, pas plus de 30 secondes. Si rien ne vient, faites une pause et recommencez.
5. Prenez une petite gorgée, environ 3 ml, et répartissez-la dans toute la bouche jusqu'au fond de la gorge. Aspirez de l'air par petites bouffées entre les lèvres. Les arômes remontent alors par l'arrière du nez.
6. Avalez. Le piquant se sent dans la gorge, et c'est là qu'on le juge.

Entre deux huiles, mangez un morceau de pomme et rincez-vous la bouche à l'eau, comme le recommande le COI, qui conseille de ne pas goûter plus de quatre huiles d'affilée. La couleur ne compte pas. Le verre bleu des jurys sert justement à la cacher, pour qu'elle n'influence pas le jugement.

Ce que l'huile de Nyons doit donner

Source : cahier des charges de l'AOP Huile d'olive de Nyons (avis publié au BO n° 2015-34). Les notes sont celles de l'échelle du COI, de 0 à 10.

Une amertume et un piquant de 2 au plus correspondent exactement à ce que le COI appelle une huile douce. C'est la conséquence d'une récolte tardive, sur des olives mûres, alors que l'amertume et le piquant viennent surtout des olives vertes. À côté d'une huile récoltée verte, au piquant marqué, la différence se sent tout de suite dans la gorge. La page fruité mûr et fruité vert détaille ces deux styles.

Des lots prêts à être vendus sont dégustés par sondage pour vérifier qu'ils restent dans le profil de Nyons. Le syndicat de l'appellation compte en moyenne 130 lots dégustés par an. Un lot jugé hors du profil ne peut pas être vendu sous le nom d'huile d'olive de Nyons.

Les mots des dégustateurs

Définitions de la méthode COI/T.20/Doc. n° 15, révision 11 de juin 2024.

En Provence, certains moulins vendent des huiles dites de « fruité noir », ou à l'ancienne, faites d'olives qu'on laisse fermenter quelques jours avant de les presser. Ce terme n'existe pas dans la méthode du COI, qui range ce goût de fermentation parmi les défauts. Il ne concerne pas l'huile de Nyons, dont le cahier des charges impose de presser les olives au plus tard six jours après la cueillette.

Les défauts qu'on peut reconnaître

D'après la liste des attributs négatifs de la méthode COI/T.20/Doc. n° 15, révision 11. Les mots de la deuxième colonne sont des repères, pas des définitions officielles.

Chez soi, le défaut qu'on rencontre presque toujours est le rance, sur une bouteille entamée depuis trop longtemps. Une huile rance n'est pas dangereuse, mais elle a perdu ses arômes. Pour l'éviter, voir les conseils de la page conservation.

Où goûter l'huile de Nyons

• Espace Vignolis, place Olivier de Serres. Le comptoir de dégustation de la coopérative fait goûter l'huile, les olives et les tartinables, tous les jours, dimanche compris. Voir la page coopérative du Nyonsais.
• Moulin Ramade, 7 impasse du Moulin. On y goûte les huiles et les olives, du lundi au samedi. Voir la page Moulin Ramade.
• Maison des huiles d'olive et olives de France, 40 place de la Libération. Elle propose des ateliers de dégustation et une exposition à parcourir avec les cinq sens, 4 € l'entrée.
• L'Alicoque, le premier week-end de février, la fête de l'huile nouvelle. On y goûte l'huile de la récolte qui vient de finir, sur du pain frotté d'ail. Voir les fêtes de l'olive.
• Chez les producteurs, dont beaucoup reçoivent sur rendez-vous. Leurs coordonnées sont sur la carte des producteurs.

Pour comparer, goûtez l'huile de deux moulins le même jour, dans le même ordre de gestes. Les écarts entre deux huiles de Nyons sont fins, mais une huile de la dernière récolte se distingue nettement d'une huile d'il y a deux ans.