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Nyons est au bout de ce que supporte l'olivier. Le cahier des charges de l'AOP présente son verger comme le plus septentrional de France, sur le 44e parallèle, protégé du vent et des pluies par le relief qui l'entoure. C'est ce cadre, et le froid de l'hiver, qui expliquent une récolte tardive et une huile douce.
L'aire de l'appellation est bornée par le mont Ventoux au sud, les Préalpes au nord et à l'est, et la vallée du Rhône à l'ouest. Le cahier des charges décrit une sorte de cuvette naturelle qui protège les arbres du mistral et du froid. Au nord, précise le syndicat, la montagne de Lance et le mont du Pied-de-Vaux empêchent le mistral d'entrer dans les terres de Nyons. Les chaînes de collines qui font barrière s'élèvent de 1 000 à 1 300 mètres.
Au-delà, l'olivier recule. Plus au nord, les températures d'automne ne laissent plus mûrir les fruits et les froids d'hiver abîment les arbres. À l'est, l'automne descend sous 10 °C et les gels sont plus fréquents. À l'ouest, au-delà de Valréas, le vent donne aux arbres un port en drapeau, la floraison est plus faible et la récolte moindre. Au sud, sous un climat plus doux, la Tanche manque du froid dont ses bourgeons ont besoin.
Le cahier des charges rappelle que Nyons est surnommée le « petit Nice », pour la durée de son ensoleillement, 2 500 heures par an selon ce texte, pour son air sec et sain et pour la clémence de ses températures. Le syndicat de l'appellation avance de son côté « plus de 2 700 heures » : les deux chiffres circulent, celui du cahier des charges est le seul qui engage l'appellation.
Le mont Ventoux, placé entre la mer et la zone de production, arrête les fortes pluies venues du sud, d'où le nom de « Préalpes sèches » donné à la région. Il tombe en moyenne 773 mm d'eau par an (moyenne 1961-1990 citée par le cahier des charges), dont un tiers en automne, sous forme d'orages. Les étés sont secs et chauds.
Le froid s'installe progressivement. Selon le cahier des charges, la moyenne des températures minimales tombe à 3,1 °C en novembre, 0,2 °C en décembre, -0,6 °C en janvier et -0,9 °C en février. C'est ce froid qui déshydrate un peu la Tanche et lui donne ses rides, comme l'explique la page l'olive Tanche. Le revers, ce sont les gels sévères. Le cahier des charges en cite au moins un par siècle : 1706, 1766 et 1789, puis 1820 et 1870, puis 1929, 1956 et 1985. Ceux du XXe siècle ont détruit 80 % du verger nyonsais.
Les experts de l'INAO jugent favorables les coteaux de piémont exposés au soleil, dans des paysages ouverts sans ombre portée, où l'air circule et chasse l'humidité qui favorise les maladies. Ils demandent des sols d'éboulis filtrants, assez profonds pour garder une réserve d'eau. Le syndicat ajoute que 42 % des oliviers sont en zone de montagne : la pente et les ravins ont poussé à bâtir des terrasses, pour cultiver le plus de parcelles possible et lutter contre l'érosion. Les sols sont faits de sédiments tendres, la région ayant été recouverte par une mer il y a quelque 200 millions d'années.
La Tanche arrive ici à complète maturité, ce qui, selon le cahier des charges, donne à l'huile de Nyons ses arômes et sa faible amertume. L'huile est très riche en acide oléique, plus de 80 %, une caractéristique de la variété. Le texte de l'appellation conclut à « une association exclusive d'un terroir et d'une variété ». Le profil gustatif est détaillé sur la page l'AOP Nyons, et la carte des 53 communes de l'aire y figure aussi.
Photo du bandeau : INRA, Jean Weber, 2007, oliveraies de Nyons, licence CC BY 2.0.